Lomo de cerdo a la sal

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 trozo de lomo de cerdo de unos 500  g y sal de gorda.

Para el adobo: 4 ajos laminados, 2 hojas de laurel, y vaso de aceite de oliva, 1 vaso de salsa de soja, 2 cucharadas de pimentón dulce, unas cortezas de limón, sal, pimienta y una ramita de tomillo y otra de romero. 1 vaso de vinagre.

Para  la salsa:  2 vasos de vino dulce.

Para la guarnición: 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 2 ajos, 300 g de calabaza, 2 tomates, 100 g   de pasas, 2 clavos, 1 rama de canela, 1 cucharada sopera de azúcar,  jugo de medio limón y un vaso de agua.

PREPARACIÓN:  En una sartén  ponemos un vaso de aceite y doramos los ajos con las cascaras de limón.

Cuando dore apartar del fuego y una vez frío pasar a un bol, añadimos el resto de los ingredientes, emulsionamos bien y metemos el lomo una vez salpimentado. Tapamos con papel  films y dejamos en el frigorífico, marinando en este adobo, unas dos horas.

Mientras preparamos la salsa y la guarnición.  En un cazo ponemos a hervir el vino dulce, a fuego medio, y dejamos que reduzca hasta que tenga  una textura  aparente.

En una sartén, con 3-4 cucharadas de aceite, ponemos a pochar las verduras, todas bien picadas, salpimentamos y cuando estén agregamos las pasas, los clavos, la rama de canela, el azúcar, el jugo del limón y el vaso de agua.

Dejamos  que cueza  a fuego medio y que reduzca el caldo. Sacamos a una fuente que nos servirá de cama.

Ponemos en una placa de horno una lámina  de papel vegetal y sobre ella una cama de sal gorda de horno, previamente humedecida. Sacamos el lomo del marinado lo ponemos encima y cubrimos con sal gorda humedecida.

Metemos a horno a 180º unos 45 minutos. Sacamos y vamos loncheando  y   colocándo  encima de la cama de guarnición.  Por último rociamos los filetes  con la salsa de vino dulce.