Rape con marisco

INGREDIENTES  PARA 4 PERSONAS

4 rodajas de rape,  2 zanahorias, media cebolla, 2 ajos, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de perejil fresco,  1 vaso de vino blanco de Jerez,  1 bogavante, 3 granos de pimienta negra, 3 de pimienta blanca, 3 de pimienta roja, 2 de Jamaica, una pizca de orégano, 1 bote de 250 g de tomate frito, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:

Cocemos el bogavante y cuando temple retiramos la carne y la cortamos en medallones, y reservamos las cascaras.

En una sartén honda,  calentamos 3 cucharadas de aceite y ponemos a pochar la cebolla y los ajos muy picados.  Cuando blanquee añadimos las cascaras del bogavante y el interior de la cabeza. Reservar la cabeza.  Sazonar.

Cuando dore todo, añadimos el vino blanco y flambeamos. Luego añadimos el tomate, el laurel una pizca de orégano y las pimientas machacadas. Tapamos y dejamos hacer unos 15 minutos a fuego medio suave. Apartamos y añadimos el perejil picado.

A parte en otra sartén marcamos por los dos lados  las rodajas de bogavante y pasamos a una fuente de horno. Ponemos un chorrito de aceite crida en ellas y pasamos a horno unos 5-6 minutos a 200º. 

En una fuente ponemos la salsa que habremos triturado y pasado por el chino y encima las rodajas de bogavante y rape y adornamos  con la cabeza del bogavante.-  Poner un poquito de perejil picado.

Sardinas en salazón

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 

600gr de sardinas, sal gorda, papel albal, aceite y algo de peso como 1-2 paquetes de  kilo de garbanzos.

PREPARACIÓN

Tal y como las compramos las ponemos en un recipiente y metemos en el congelador 2-3 días para matar todos los parásitos que puedan tener.

Pasado este tiempo las sacamos al frigo para que descongelen.

Tomamos una palangana y ponemos encima un escurridor de verduras.  Ponemos un puñado de sal y tal y como están las sardinas, sin  desescamar ni limpiar, las vamos colocando por capas, cubriendo cada capa con sal al mismo tiempo que vamos aplastándolas un poco.

Terminado este proceso cubrimos con papel albal y ponemos encima un peso como puede ser dos paquetes de garbanzos de kilo. Metemos en el frigorífico 3-4 días y vamos quitando el agua que suelten de la palangana para evitar malos olores.

Pasados estos 3-4 días las vamos sacando y limpiando una a  una quitándole la espina y la piel y todas las espinas que vayamos viendo.

Las ponemos en un plato o fuente, rociamos con aceite de oliva y ya están listas para comer.

Sardinas fritas escabechadas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 kg de sardinas, 1 laurel, una lima, 1 vaso de vino blanco de Jerez, 3 cucharadas de vinagre y 3 de aceite de oliva, 2 ajos, 1 cucharadita de pimentón, unos aros de guindilla y media cucharadita de orégano, 1 cucharadita de sal.

PREPARACIÓN

Preparamos un bol con agua y cubitos de hielo.  Con cuidado desescamamos las sardinas las limpiamos y vamos depositando en el agua con hielo.

Preparamos en otro bol el escabeche con el resto de los ingredientes y ponemos las sardinas que habremos lavado y escurrido.  Tapamos con un paño o papel film y dejamos en el frigorífico unas 4-6 horas, para que tomen el aliño.

Sacamos y escurrimos las sardinas, enharinamos y freímos procurando que el aceite este a temperatura media, para evitar que se queden fritas por fuera y crudas por dentro.

Servimos y podemos acompañar con una ensalada al gusto.

Berberechos en salsa gallega

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

PARA LA SALSA

1 kg de berberechos frescos,  2-3 cucharadas del caldo de cocer los berberechos, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón dulce, una pizca de sal y otra de pimienta negra molida, un chorrito de limón, una rama de perejil muy picado y unas gotas de tabasco.- 

PREPARACIÓN

Lavamos los berberechos y los ponemos a cocer en agua agregando un laurel y una rodaja de limón.

Una vez cocidos, colamos el caldo y sacamos los bichos que vamos dejando en un cuenco.  El caldo lo volvemos a colar otra vez pero esta vez con un colador de tela ( extremera ) para evitar toda la arena posible y con este caldo cubrimos los berberechos que dejamos por lo menos un día en el frigorífico.

Pasado este tiempo colamos y depositamos los  berberechos en una fuente o plato.

Preparamos la salsa poniendo en un bol todos los ingredientes y después de tenerlo todo muy batido,  rociamos  con esta salsa los berberechos.

NOTA.- También podemos utilizar berberechos de lata, con lo cual nos ahorramos el cocerlos y el tenerlos un día en la nevera.

Caballa al horno aromatizada

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

2 caballas medianas, 200 g de espinacas, 2 dientes de ajo, 50 g de piñones y 50 de pasas, 1 cebolla, y rama de perejil, 1 cucharadita de hinojo, 1 pizca de comino, 6 granos de pimienta, 1 vaso de vino blanco seco, 8-10 hojas de hierba Luisa, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN

Menos la hierba Luisa ponemos todas las especies en el mortero y machacamos muy bien hasta que quede un polvo fino.

Limpiamos las caballas y les sacamos los lomos, untamos con aceite y con el majado.

En una sartén y con 2 cucharadas de aceite doramos los ajos picados, los sacamos y reservamos. En el mismo aceite pochamos la cebolla picada, agregamos las pasas y los piñones y sin dejar de remover agregamos las espinacas hasta que se integren en la fritada.

A una fuente de horno la untamos con aceite y ponemos dos lomos de caballa con la piel hacia abajo, espolvoreamos con el majado y ponemos encima la fritada de modo que los cubra bien,distribuimos los ajos y tapamos con los otros dos lomos, con la piel hacia arriba.

Rociamos con el vino y con perejil picado y colocamos las hojas de hierba Luisa encima.

Metemos a horno, precalentado a 180º unos 8-10 minutos.

Guiso de sepia

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 sepias medianas, 2 cebolletas, 12 tomates cherry, 4 dientes de ajo, zumo de un limón, orégano, 1 cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva, sal pimienta y perejil picado.

PREPARACIÓN

Limpiamos bien la sepia y la cortamos a trozos medianos.

En un work ponemos 1 vaso de aceite de oliva y cuando esté caliente ponemos a dorar los ajos añadiendo la cebolla muy picadita.

Agregamos los tomates troceados que habremos tenido marinando con sal, orégano y pimienta.

Damos unas vueltas, salteamos y agregamos la sepia y el pimentón. Rociamos con el jugo del limón y dejamos hacer unos 15-20 minutos, dependiendo del tamaño de la sepia.

Al servir rociamos con perejil picado.

Almejas con setas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Medio kg de almejas chirla, 1 bote de setas variadas, 4 hojas de espinacas, 8 espárragos trigueros, 1 zanahoria, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 3 hojas de albahaca, 1 rama de perejil, medio vaso de caldo de verduras, salsa de soja, aceite, sal y pimienta negra molida.

PREPARACIÓN

Retiramos los tallos a las espinacas, las lavamos y cortamos a trozos medianos. La cebolla la cortamos en juliana y los ajos troceados. Pelamos y cortamos a láminas la zanahoria y picamos las hojas de albahaca y troceamos el perejil.

Quitamos la parte dura de los espárragos y los escaldamos un par de minutos en agua hirviendo con sal. Sacamos troceamos y reservamos.

En un wok y con 3 cucharadas de aceite ponemos los ajos y cuando estén dorados los sacamos y reservamos.

En el mismo aceite ponemos la zanahoria, salteamos, agregamos los espárragos, y las setas, escurridas. Volvemos a saltear 2 minutos y añadimos la cebolla, la albahaca, salpimentamos, salteamos y añadimos un chorrito de salsa de soja y volvemos a marear un minuto más.

Añadimos las almejas, el caldo de verduras, el perejil picado y dejamos cocer un par de minutos más.

Pasamos a una fuente y vertimos los ajos por encima.

Bacalao estilo Carmela

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

8 tajadas de bacalao de la parte fina, medio pimiento verde, 2 dientes de ajo, media cebolla, un tomate pequeño, 1 hoja de laurel, 6-8 pimientas, 2 patatas medianas, y ramita de perejil, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN:

En una cazuela ponemos 3 cucharadas de aceite y preparamos un sofrito, sin que llegue a serlo del todo, con la cebolla, el ajo y el tomate picados.

Damos unas vueltas y agregamos las patatas, sazonamos, agregamos el laurel, las pimientas, cubrimos con agua y dejamos cocer.

Cuando las patatas estén casi tiernas ponemos encima el bacalao, que ya habremos desalado con anterioridad, rociamos con perejil picado y dejamos hacer unos minutos.

Pulpo en ensalada y vinagreta

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 kg de pulpo cocido, 1 cebolla, sal en escamas, 2 clavos, 200 g de patatas pequeñas, ya cocidas, 1 bote de remolacha rayada en vinagre y otro de zanahoria, 2 hojas de lechuga.

PARA LA VINAGRETA:  6-8 cucharadas de aceite de oliva, 3 ajos, 1 cucharada de pimentón, media guindilla cayena, 1-2 cucharas de vinagre, perejil picado.

PREPARACIÓN

Como esta receta hay que hacerla en caliente, en  agua hirviendo, sin sal, ponemos a cocer de nuevo el pulpo con la cebolla y los clavos durante 15 minutos.

Escurrimos, cortamos los tentáculos y los vamos poniendo en un molde de forma que no queden huecos entre las partes gruesas y finas. Colocamos encima una tablilla y ponemos encima suficiente peso para que quede aplastado y dejamos en frigorífico durante 2-3 días.

En una fuente ponemos de fondo la lechuga cortada en tiras muy finas, una cucharada de remolacha y otra de zanahoria.

Una vez desmoldado el pulpo, lo cortamos a láminas finas, lo salpicamos con sal en escama, y lo colocamos encima de la ensalada, al igual que las patatas.

En una sartén y con 6-8 cucharadas de aceite ponemos a dorar los ajos a láminas junto con la cayena muy picadita. Lo sacamos todo a un recipiente,  añadimos el pimentón, el perejil picado y el vinagre, removemos bien y rociamos el pulpo con esta vinagreta.

Bacalao a la riojana

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

3 tajadas de bacalao, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 3 cucharadas de salsa de tomate, 5-6 pimientos choriceros, 1 rebanada de pan, 1 rama de perejil, aceite de oliva, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Ponemos los pimientos choriceros a remojo durante hora y media, escurrimos sacamos la carne y reservamos.

En una cazuela, en 3 cucharadas de aceite ponemos a pochar la cebolla picada y cuando este agregamos los ajos picados y el pan desmigado. Damos unas vueltas y agregamos la carne de los pimientos choriceros, la salsa de tomate  y como medio litro de agua. Salpimentamos y dejamos cocer unos 15 minutos.

Mientras lavamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos y marcamos por cada lado en una sartén con un poco de aceite.

La salsa la pasamos por el pasapuré volviéndola a poner en la cazuela, metemos el bacalao y dejamos hacer unos 10-12 minutos a fuego medio, con cuidado de que no se pase de cocción.

PRESENTACIÓN:  Ponemos la salsa en el fondo de una fuente y sobre esta el bacalao.

Adornamos con unas ramitas de perejil y unas tiras de cebollino.

Bacalao al ajo arriero

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

350-400 g de bacalao (2 tajadas), 3 cebollas, 2 patatas medianas, 2 pimientos verdes, 5-6 ajos, 1 guindilla cayena, unos 350 g de salsa de tomate,  2 pimientos de piquillo, 1 pizca de orégano,  perejil fresco picado, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN

De forma tradicional, desalamos el bacalao, es decir poniéndolo en agua fría en el frigorífico durante 48 horas y cambiando el agua cada 8-10 horas. Una vez desalado lo cortamos en dados.

Cocemos las patatas enteras, sin pelar, durante 20 minutos. Apartamos del fuego, dejamos enfriar, las pelamos y las cortamos a dados

Fileteamos los ajos y los ponemos a dorar en una cazuela añadiendo la cebolla picada y los pimientos a trozos pequeños. Agregamos la guindilla muy picadita y una pizca de orégano. 

Sazonamos y cuando la verdura se poche  añadimos el bacalao, rehogamos un poco y añadimos las patatas, la salsa de tomate y dejamos hacer unos diez minutos.

Al servir espolvoreamos con perejil picado.

Boquerones en vinagre 2

INGREDIENTES   PARA 4 PERSONAS

1 kg de boquerones, hielo, papel de cocina, papel films, 1 fuente de cristal, ( ver nota ), sal marina, vinagre, agua, 1 cazuela de barro, 8 ajos laminados, 2 ramas de perejil picado, aceite de oliva.

PREPARACIÓN

Limpiamos los boquerones y les sacamos los lomos que vamos depositando en un bol con agua con hielo. Lavamos bien y pasamos a otro bol con agua con hielo y dejamos en el frigorífico 1 hora.

Pasado este tiempo los vamos sacando y depositando, separados, en papel de cocina, cubrimos y aplastamos un poquito para que no quede resto de agua. Luego y de la misma forma los ponemos en papel films, formando unos paquetitos que metemos al congelador un mínimo de 48 horas.  
Sacados del congelador los dejamos el frigorífico hasta que descongelen.

Una vez descongelados, ponemos en el fondo de una fuente de cristal una capita de sal marina, encima una capa de boquerones, otra de sal, otra de boquerones, así hasta terminar y cubrimos con una mezcla de vinagre y agua en proporción de 3 de vinagre y una de agua y dejamos unas 8 horas en el frigorífico.

Sacamos y lavamos para cortar el marinado y en una cazuela de barro ponemos una capa de boquerones sobre estos ponemos unas láminas de ajo, rociamos con perejil picado y un chorrito de aceite.

Así vamos haciendo capa a capa hasta terminar que rociamos con un poco mas de aceite. Pasadas 24 horas podemos degustar.

NOTA.-  Emplear siempre una fuente de cristal, nunca de plástico porque los ácidos del vinagre y la sal con el plástico pueden reaccionar con materias oxidantes y venenosas.

Chipirones en ensalada

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1/2 kg de chipirones, 1 cucharada de ajos picados, 1 cucharada de cebolla picada, 1 cucharada de perejil picado, zumo de un limón, unas hojas de lechuga, un puñadito de canónigos, aceite sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Lavamos, secamos y cortamos las hojas de lechuga y junto con los canónigos hacemos una cama en una fuente.

Una vez limpios los chipirones los ponemos a dorar en una sartén con 3-4 cucharadas de aceite. Salpimentamos y pasamos todo a la fuente de la ensalada.

Volvemos a poner otras 3-4 cucharadas de aceite en la sartén y freímos los ajos y la cebolla. Cuando empiece a dorar agregamos el perejil, el zumo del limón, sazonamos vertimos sobre los chipirones.

Marisco en cazuela

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Medio kilo de almejas chirlas, 1 kg de mejillones, 1 kg de berberechos, 1 rama de apio y otra de perejil, 2 tomates medianos, 1 guindilla cayena, 2 ajos, 1 hoja de laurel, aceite sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Para que las almejas y berberechos suelten la arena, las colocamos en un bol con agua salada.

Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua y el laurel. Cuando estén cocidos los dejamos en media concha y colamos el caldo.

Cortamos los tomates, pelados, los cortamos en dados pequeños y los ajos en láminas. Picamos menudito la rama de apio.

Ponemos los berberechos y almejas a cocer, al vapor, en un poco de agua. Una vez cocidos reservamos y colamos el caldo que juntaremos con el de los mejillones.

En una cazuela grande o Word, ponemos unas 3 cucharadas de aceite y rehogamos el apio con los ajos. Cuando doren agregamos el tomate, rehogamos un par de minutos y agregamos la cayena muy picadita y como algo menos de un vado de agua.

Incorporamos las conchas, salpimentamos, removemos bien y dejamos hacer 2-3 minutos. Al servir, calientes, espolvoreamos con perejil picado.

Torrijas caseras

INGREDIENTES

1 barra de pan del día anterior, 8 huevos medianos, piel de naranja o limón, 1 ramita de canela, 1 litro de leche, aceite de girasol, azúcar acanelada.

PREPARACIÓN

En un cazo ponemos la leche, la piel de limón o naranja, la rama de canela y dejamos que hierva y retirar.

Mientras cortamos la barra de pan en rodajas de 1 centímetro y las vamos depositando en una fuente honda, y vertimos la leche.

En una sartén ponemos como ¾ de litro de aceite de girasol y mientras se calienta batimos los huevos en un bol ( añadir un poco de agua ).

Empapamos las torrijas, con mucho cuidado, en huevo, freímos y pasamos a una fuente con papel absorbente.

Cuando estén templadas las pasamos por azúcar mezclada con canela.

NOTA.- También podemos pasarlas a una fuente y verter sobre ellas miel que previamente habremos diluido un poco en un cazo.   

Guiso de alubias blancas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

300 g de alubias blancas, ¼ de kg de carne de morcillo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento choricero, 1 hoja de laurel, 1 rama de perejil, 1 cucharada de pimentón dulce, litro y medio de fumé de ave, 6 granos de pimienta, aceite de oliva y  sal.

PREPARACIÓN

Las alubias, que habremos tenido a remojo de víspera, las lavamos y escurrimos.

En una cazuela con 4 cucharadas de aceite ponemos la cebolla y los ajos picados. Cuando este pochada agregamos la carne de morcillo a dados y las alubias. Rehogamos y añadimos el caldo. Tapamos y dejamos cocer como una hora.

Pasado este tiempo añadimos la carne del pimiento choricero,  que habremos tenido a remojo, el pimiento verde troceado lo mismo que la zanahoria, el tomate picado, la hoja de laurel, el perejil picado, el pimentón, las pimientas, sazonamos y dejamos cocer una hora más a fuego medio.

Ensalada de marisco con piña

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 piña, 1 lechuga iceberg,  8-10 gambas o langostinos, 1 cebolla morada, 1 granada, 50 g de carne de mejillón, 50 g de carne de almejas, surimi, 50 g de atún fresco en láminas muy finas, 1 lima, 1 yogur natural, 1 aguacate, pimienta molida, sal, aceite de oliva y 1 ramita de perejil fresco.

PREPARACIÓN

Cortamos la piña por la mitad y la vaciamos con un sacabolas, para que nos sirva de recipiente del coctel.

Lavamos y picamos menuditas unas hojas de lechuga y las ponemos en el fondo de la piña.  Preparamos una ensalada con la carne de los mejillones, almejas, surimi y otros mariscos y lo aderezamos con el jugo de la lima, un chorreoncito de aceite de oliva, el yogur y perejil picado,

Esta ensalada la ponemos en la piña a un lado y al otro una mezcla de el atún fresco con unos granos de granada, la carne del aguacate y la cebolla picada.

En el centro ponemos la carne de la piña troceada y decoramos todo con las gambas o langostinos, pelados, bien cocidos o a la plancha. Salpimentar y rociar un hilo de aceite de oliva.

Arroz con marisco a mi estilo

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

300 g de arroz, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 laurel, 1 rama de perejil, 1 rama de apio, 1 latita de guisantes, 400 g de marisco de concha ( almejas, mejillones, berberechos, cangrejitos etc., ) 200 gramos de gambas arroceras, 1 calamar mediano, medio vaso de vino blanco, una nuez de mantequilla, 3 cucharadas de tomate triturado, una rama de romero, aceite, sal y pimienta negra molida.

PREPARACIÓN

Ponemos a cocer el marisco y las gambas con el laurel y la ramita de romero.  Colamos, reservando el caldo, y sacamos el bicho a las conchas y pelamos las gambas. Reservar.

En una sartén, con la mantequilla y 2 cucharadas de aceite, ponemos a pochar la cebolla y el apio todo muy picado. Cuando empiece a clarear añadir los ajos picados y el calamar, limpio y a tiras o trocitos.  Dejamos cocinar 2-3 minutos y añadimos el arroz, rehogamos y ponemos el vino, dejando que se evapore el alcohol y añadimos el tomate triturado y los guisantes de lata con su caldo.

Rehogamos un par de minutos y cubrimos con el caldo de cocer los mariscos, que teníamos reservado en la proporción de 1 vaso de arroz por dos de caldo, y dejamos cocer a fuego medio como unos 10 minutos.

A media cocción agregamos  los mariscos y otro medio vaso más de caldo para que el arroz quede caldosito, retirando del fuego y sirviendo antes de que se consuma. 

Fideos con setas

 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

300 g de fideos gordos, 1 zanahoria, 3 ajos, 1 cebolla roja, 1 pimiento verde, 1 coliflor pequeña, 1 lata de tomate frito de 250 gr., 1 vaso de coñac,  1 tarro de 250 gr de setas variadas, 1 litro de caldo de verduras, 6-8 granos de pimienta negra, ½ cucharadita de cominos, ½ cucharadita de orégano, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de perejil, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN

En una cazuela, con 3 cucharadas de aceite,  ponemos a pochar la cebolla, los ajos y el pimiento verde, todo picadito.  Cuando este agregamos las setas escurridas y  troceadas y el laurel. Rehogamos un par de minutos, añadimos el coñac y flambeamos.

Luego incorporamos la zanahoria a dados y la coliflor en arbolitos. Rehogamos 4-5 minutos más y añadimos el tomate y todas las especias que ya habremos machacado en el mortero.

Removemos todo muy bien y añadimos el caldo de verduras y el caldo de las setas.

Cuando empiece a hervir añadimos los fideos, sazonamos y cuando empiece a hervir de nuevo bajamos el fuego y dejamos hacer unos 6-8 minutos más.

En el momento de servir aderezamos con perejil picado.