Potaje flamenco

INGREDIENTES  PARA 4-6 PERSONAS

300 gr garbanzos.- ½ sarta de morilla y media de chorizo.- 250 gr de lomo.- 1 hueso de jamón.- 2 patatas medianas, 1 zanahoria.- 1 pimiento rojo y otro verde.- 2 tomates y 2 cebollas.- 4 ajos.- 250 gr de espinacas.- 1 cucharada de pimentón, al gusto, y otra de cominos molidos.- Media de pimienta molida.- 2 hojas de laurel.- Aceite y sal.

PREPARACION:   Picar muy menudito los pimientos y poner a pochar en 3-4 cucharadas. Cocinar y cuando lleven un rato agregar la cebolla y los ajos muy picados. Dejar hacer y cuando la cebolla este pochada agregar el tomate, salpimentar y agregar el pimentón. Reservar.

A parte y salpimentado cocinar el lomo picado a dados.  Dejar hacer y reservar.

Pelar las patatas, trocearlas y ponerlas a cocer unos 30-40 minutos en la olla a presión,  junto los garbanzos, que habremos tenido en remojo de víspera, agregar la zanahoria, el laurel y las espinacas. Una vez cocidos pasar a una cazuela grande, agregar el sofrito y el lomo, la morcilla y el chorizo troceado, agregar 2 cucharadas de cominos molidos, probar de sal         y dar un hervor.  Apartar y servir.

Solomillo Wellington

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

2 solomillos de cerdo.- 1 cebolla.- medio kilo de setas o níscalos.- 2 manzanas.-  1 lata de foie-gras.- 1 hoja de hojaldre.- 1 huevo.- Aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

1º).- En una sartén y una vez salpimentados, marcamos los solomillos.

2º).-Tomamos media cebolla cortada en juliana y ponemos a pochar junto con  las setas o níscalos  cortados también en juliana. Salpimentar.

3º).- Troceamos la otra media cebolla, pelamos y troceamos las manzanas y todo lo ponemos a rehogar en un poco de aceite en una cazuela. Luego cubrimos de agua y ponemos a cocer.

Una vez cocido trituramos y con esto hacemos la salsa.

4º).- Estiramos bien la hoja de hojaldre y cortamos por la mitad. Ponemos como base una porción del 2º) y encima un solomillo, que salpimentamos y untamos con foie-gras.

Untamos los bordes con huevo batido, cerramos bien y untamos por fuera con huevo. Hacemos lo mismo con el otro solomillo y metemos al horno a 190º  entre 15 y 20 minutos. Servir acompañado de la salsa de manzana.

Rosca de chocolate con almendras

INGREDIENTES:

1 tableta de chocolate negro y otra de chocolate blanco.- 150g de almendras fileteadas y tostadas.-

PREPARACION

Derretir el chocolate negro y pasar a un bol. Añadimos las almendras y removemos todo muy bien.

A una bandeja la cubrimos con papel vegetal y con una cuchara vamos depositando porciones, mas o menos de  media cuchara de cantidad.

Una vez acabado rociamos por encima con el chocolate blanco derretido y pasamos la bandeja al frigorífico para que se endurezcan.

NOTA.-  Para derretir el chocolate ponemos un cazo con agua al fuego y encima un recipiente, que no llegue a tocar el agua, con el chocolate.

Mantecados caseros

INGREDIENTES:

250 g de harina.- 100 g de azúcar glas.- 1 cucharadita de las de café de canela.- Ralladura de un limón.- Medio vaso de aceite virgen extra ó de manteca blanca de cerdo derretida.- 1 tarrito de ajonjolí.

PREPARACION:  En una placa de horno cubierta con papel vegetal extender la harina y tostarla a 150º durante 20-25 minutos, removiendo cada  cinco minutos.

Una vez tostada la harina y cuando esté fría, mezclarla con el azúcar y tamizarla sobre un bol. Añadimos la canela, la ralladura de limón y el aceite o manteca, formando con esto una masa homogénea y dejamos reposar 25 minutos.

A la bandeja de horno la cubrimos con papel vegetal y lo untamos con aceite. Extendemos bien la masa con el rodillo dándole el grosor al gusto, y con una copa o vaso adecuado que nos sirva de molde vamos haciendo los mantecados que depositamos en la bandeja.

Una vez acabados de hacer los rociamos con ajonjolí y los pasamos al horno a 180º unos 15-20 minutos ( hasta que veamos que están dorados mas o menos ).

Sacamos y dejamos enfriar, para que no se rompan, antes de pasarlos a un recipiente.

Salsa para pescados al horno

Ingredientes.-

3 cucharadas de vinagre y otras 3 de aceite de oliva.- 2 ajos y una guindilla cayena.- Un puñadito de almendras trituradas.- Media cucharadita de hierbas aromáticas.- 1 ramita de albahaca.-

PREPARACION:

En una cazuela vertemos el vinagre y reservamos.

Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente rehogamos los ajos a láminas y antes de que se doren del todo agregamos la cayena desmenuzada, la albahaca picada, las hierbas aromáticas y acto seguido vertemos sobre el vinagre y removemos todo muy bien.

Inmediatamente de sacar el pescado del horno, verter esta salsa sobre él.

NOTA.-    El pescado puede ser, besugo, breca. Pargo, lubina, dorada, melva, pez limón, jurel, caballa, pez espada, etc., etc. 

Hojaldre de champiñones al vino

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Una masa de hojaldre de unos 230 gr .- 175 g de champiñones frescos laminados.- 1 puerro (parte blanca) .-  2 lonchas de bacón..-  1 chorrito de vino blanco.-  1 cucharada de salsa de pimienta en polvo.- 1 puñado de piñones.- 1/2 ramita de apio.- 1  huevo para barnizar el hojaldre.

PREPARACIÓN.

En una bandeja de horno cubierta con papel vegetal extender la masa de hojaldre  y precalentar el horno a 200 ºC.

 Picar el puerro y ponerlo en la sartén con un poquito de aceite. Cuando empiece a hacerse el puerro, añadir los champiñones Un par de minutos después, añadir el vino blanco, la salsa de pimienta y el bacón en tiras. Salpimentar.

Cuando la verdura esté suave, retirar del fuego y colocar encima de media masa de hojaldre. . Añadir el apio picado y los piñones.

Cerrar la masa untando los bordes con mantequilla.

Batir el huevo y barnizar la masa. .

Hornear durante a 200 ºC. durante 20 minutos o hasta que esté dorada a nuestro gusto.

Macarrones con tomate y queso

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

250 gr de macarrones.- 4-5 tomates deshidratados.- 4-5 tomates frescos hermosos.- 2 ajos.- 30 gr de piñones.-  1 copa de vinagre de Módena.-  4 lonchas de queso de fundir.- 1 bote de alcaparras.- Papel vegetal.- Aceite sal y pimienta.

PREPARACION:

En la placa de horno poner 4 trozos de papel vegetal y una loncha de queso  encina de ellos. Rociar con alcaparras y tapar con otra hoja de papel vegetal. Aplastar y meter a horno unos 20 minutos a 180º.

Abrir los tomates deshidratados, limpiarlos de pepitas y ponerlos a cocer cubiertos de agua y una copa de vinagre de Módena.

Pelar los tomates frescos, trocear y poner a pochar en un poco de aceite. Salpimentar.

Cocer los macarrones, al dente en agua con sal y cuando estén refrescar y reservar.

Una vez cocidos los tomates escurrir, pasar al vaso de la batidora, agregar los piñones, poner un chorreón de aceite, salpimentar y batir. Cuando los tomates frescos estén casi hechos agregar el batido remover y dejar cocinar un par de minutos. Luego añadir los macarrones volver a dejar un par de minutos y servir.

Sacamos del horno el queso y adornamos con ellos los macarrones.

NOTA: Como al sacar el queso estará blando, si lo ponemos unos minutos encina del rulo de cocina tomará forma de teja.  Podemos darles otras formar utilizando moldes.

Mermelada de fresa

Necesitaremos: por cada kg. de fresas limpias 350 gr. de azúcar,  un limón y una naranja amarga.

El día de antes pelamos el limón quitándole todo lo blanco y las pepitas las ponemos a macerar en medio vaso de agua unas 24 horas. Como hay limones que no tienen pepitas, utilizaremos  en este caso las de  una naranja amarga.

 Al día siguiente lavamos las fresas, quitamos el rabillo pasándolas a una olla honda. Las trituramos un poco la batidora, no mucho para que queden tropezones, aunque esto  va en gustos, añadimos la gelatina que hayan soltado las pepitas y el limón bien triturado.

Todo esto lo pesamos y por cada kg  agregamos 350 gr de azúcar  y ponemos a fuego medio

Removemos todo muy bien para que el azúcar se integre y cuando empiece a hervir ponemos fuego fuerte y dejamos hervir una media hora sin dejar de mover para que no se pegue.

Apartamos del fuego y en caliente vamos llenando los tarros.

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Sin necesidad de hervirlos y una vez llenos y bien tapados los ponemos boca abajo y dejamos que se enfríen.

Si hacemos bastante cantidad es conveniente liar los tarros en papel de aluminio, y guardarlos en sitio oscuro.

Patatas en salsa verde

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 patas medianas, 1 casco de cebolla, 2 ajos, 6-8 granos de pimienta, 4 ramitas de perejil fresco, 1 hoja de laurel, aceite y sal.

PREPARACION: Pelamos y lavamos las patatas secándolas con un paño limpio. Luego las partimos a palotes gordos.

En una sartén vertemos aceite bastante y cuando esté caliente ponemos las patatas, de forma que no se frían, simplemente que se sellen y las vamos pasando a una cazuela sin escurrir es decir,  sin importar que caiga el aceite al sacarlas.

En el mismo aceite freímos los ajos y la cebolla y  lo pasamos a la batidora, añadimos las pimientas, el perejil y medio vaso de agua. Batimos bien y vertemos sobre las patatas, sazonamos, incorporamos el laurel y terminamos de cubrir con agua dejando hacer a fuego medio.

Corregir de sal y procurar que no queden muy caldosas.

Tortilla a la paisana

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

6 patatas medianas,  6 huevos, 1 cebolla mediana, 1 latita  de atún, 1 bote de pimientos de piquillo, 1 latita guisantes cocidos, 1 lata de tomate triturado,  sal y aceite. 1 cucharadita de pimentón dulce.

PREPARACION  Pelamos y lavamos las patatas secándolas con un paño limpio. Luego las partimos a lonchas finas y las freímos a fuego medio junto con la cebolla picada,  sacándolas a un bol en el que habremos batido los huevos, sazonamos, y agregamos el atún,  los pimientos troceados y los guisantes.

Removemos bien y hacemos la tortilla que pasamos a una fuente honda.

Preparamos la salsa de tomate, poniendo a sofreír, en 3 cucharadas de aceite, un casco de cebolla y un ajo, sazonamos y cuando claree la cebolla agregamos el pimentón removemos y acto seguido el tomate dejando hacer a fuego medio y removiendo de vez en cuando.

Una vez hecha la salsa cubrimos con ella la tortilla.

NOTA.-  En lugar de utilizar el tomate triturado podemos hacerlo con tomates frescos, que tendremos que picar y una vez hecho pasar por el chino antes de incorporarlo a la tortilla

Tortilla en salsa amarilla

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

6 patatas medianas,  6 huevos, sal y aceite.

Para la salsa

¼ de cebolla, 2 ajos, 4-6 pimientas, 1 hoja de laurel, 1 cucharada rasa de harina,  unas hebras de azafrán o colorante,  el jugo de medio limón y un vaso de agua.

PREPARACION  Pelamos y lavamos las patatas secándolas con un paño limpio. Luego las partimos a lonchas finas y las freímos a fuego medio, sacándolas a un bol en el que habremos batido los huevos, sazonamos, removemos bien y hacemos la tortilla que pasamos a una fuente honda.

Preparamos la salsa poniendo a pochar la cebolla y los ajos picados y cuando claree agregamos la harina, removemos y agregamos el agua, el jugo de medio limón, el azafrán y las pimientas machacadas. Sazonamos y dejamos hacer hasta que cuaje, vertiéndola acto seguido sobre la tortilla.

Setas en escabeche

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

150  gr de setas y 100 de boletos.- 4 ajos.- 1 laurel.- 2 cebolletas.- 8-10 gr de pimienta negra.- Aceite, sal y vinagre.- Medio vaso de agua.

PREPARACION:

Troceamos las setas y los boletos y reservamos.

En una cazuela ponemos  6-8 cucharadas de aceite y ponemos a freír los ajos enteros y pelados. Agregamos las cebolletas cortadas  en aros y el laurel.

Cuando esté dorado agregamos el vinagre, ( teniendo en cuenta la proporción de 3 de aceite por una de vinagre ), y el agua.

Incorporamos las setas y las pimientas, sazonamos y dejamos hacer unos 12 minutos.

Una vez hechas sacamos las setas escurridas a una fuente y al caldo agregamos una cucharadita de pimentón al gusto y esta salsa o vinagreta  la rociamos sobre las setas.

Escabeche blanco para jurel. caballa o atún

Ingredientes.-

4 caballas ( jureles o una rodaja generosa de atún ).- 4 ajos.- 1 cebolla.- 1 zanahoria,. 2 hojas de laurel.- 10 granos de pimientas.- 1 vaso de vinagre.- 3-4 cucharadas de aceite.- Agua  y sal.

PREPARACIÓN:

Ponemos a hervir 1 vaso y medio de agua con 3-4 cucharadas de aceite, la cebolla a cascos, los ajos enteros y la zanahoria en rodajas.

Agregamos las pimientas y el laurel, sazonamos y cuando haya hervido 3-4 minutos incorporamos el vinagre.

Metemos el pescado que ya tendremos limpio y dejamos hervir otros 3-4 minutos.

Retiramos del fuego y cuando este frío guardamos en el frigorífico.

NOTA.- La preparación de los jureles o caballas puede ser variada: Podemos ponerlos enteros, abiertos en libro o bien sacarle los lomos. El atún puede ser con la rodaja entera o troceada en cuatro cuartos.

Escabeche rojo para jurel. Caballa o atún

Ingredientes.-

4 caballas ( jureles o una rodaja generosa de atún ).- 4 ajos.- 1 cebolla.- 2 hojas de laurel.- 10 granos de pimienta.- 1 cucharadita de pimentón dulce y otra del picante.- Cáscara de limón y de naranja.- 1 vaso de vinagre y otro de agua.- Aceite y sal.

PREPARACIÓN:

Limpiamos el pescado, salpimentamos, enharinamos y salteamos en aceite bien caliente ( marcar ). En el mismo aceite pochamos la cebolla y los ajos, agregamos el laurel y las pimientas y cuando este pochado ponemos el pimentón y acto seguido para que no se queme añadimos el vinagre y el agua.

Metemos el pescado y cuando de un hervor retiramos del fuego y una vez frío guardamos en el frigorífico.

NOTA.- La preparación de los jureles o caballas puede ser variada: Podemos ponerlos enteros, abiertos en libro o bien sacarle los lomos. El atún puede ser con la rodaja entera o troceada en cuatro cuartos.

Pudin de manzana

Ingredientes.-

2 vasos de leche.- Cáscara de limón y de naranja.- 1 estaquilla de canela y 2 clavos.- 200 gr de pan de molde.- 1 manzana.- 100 gramos de pasas de Corinto.- 6 huevos.- 175 gr de azúcar.- Para caramelizar: 2 cucharadas de azúcar.- un chorrito de limón y otro de agua.- Para adornar: Una latita de frutos del bosque y azúcar glas.- Papel films.

PREPARACIÓN:

En un bol ponemos el pan sin corteza, Ponemos a hervir la leche con las cáscaras de limón, naranja y la canela Cuando hierva la vertemos sobre el pan, colando. Mientras se empapa, pelamos y cortamos la manzana en gajos muy finos, agregamos y también las pasas.

En otro bol batimos bien los huevos con el azúcar y añadimos al bol del pan.

Con todo esto hacemos una masa que vertemos en un molde que habremos caramelizado con 2 cucharadas de azúcar, un chorrito de limón y otro de agua.

Lo cubrimos bien con papel films y metemos al baño maría durante 1 hora en horno a 170º.

Una vez hecho y en templado, rociamos con azúcar glas y adornamos con frutos del bosque.

También podemos adornarlo con crema de chocolate.

Crema de chocolate

INGREDIENTES

2 yemas de huevo.- 1 cucharada de azúcar.- 1 cucharada de harina de maíz.- Ralladura de limón.- 1 vaso de leche.- 6 jícaras de chocolate.-

PREPARACIÓN: Poner en un bol las jícaras de chocolate.

En otro bol mezclar muy bien las yemas con el azúcar, la harina y la ralladura de limón. Agregar un vaso de leche caliente y remover bien.

Todo esto lo ponemos a hervir a fuego fuerte sin dejar de remover para que no se hagan grumos ni se pegue.

Cuando hierva volcar al bol del chocolate removiendo con la varilla para hacer la crema.

NOTA : Esta crema va muy bien para el  pudin, los  churros, torrijas etc.

Rabo de toro a la cordobesa 2

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 rabo de toro.- 1 pimiento rojo y otro verde.-1 zanahoria.- 1 cebolla.- 3 ajos.- 2 hojas de laurel.- 1 rama de tomillo fresco.- 2 clavos.- 2 vasos de vino de Montilla.- Aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Trocear el rabo y ponerlo en agua unas 2 horas para que desangre bien.  Luego macerarlo durante 24 horas cubierto de agua añadiendo todas las verduras troceadas  y el laurel.

Sacar el rabo escurrir, salpimentar, enharinar y dorar en aceite de oliva. Sacar y reservar.

En el mismo aceite  poner a rehogar las verduras del macerado y cuando estén meter el rabo, verter el vino, el laurel, el tomillo y dos clavos machacados. Cubrir con agua y dejar hacer a fuego flojo ( al 2 ) unas 6 horas.  

Quitar el laurel y el tomillo, sacar las verduras, pasarlas por el chino, incorporar al rabo y dejar reducir la salsa un poco.

Salmón en tinta de calamar

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 cebolla, 2 ajos, 2 pimientos verdes, 1 guindilla cayena, ½ kg de calamares, 1 vaso de vino blanco, 2 tomates, 1 cucharadita de orégano, 2 sobres de tinta de calamar, 1 paquete de tallarines, 4 trozos de lomo de salmón de unos 100 g cada uno, ½ kg de gambas, perejil picado, sal, pimienta molida y aceite.

PREPARACIÓN: Una vez peladas las gambas, y en un buen correón de aceite, tostamos las cascaras. Retiramos y en el mismo aceite y un poco mas ponemos a pochar, la cebolla, los ajos, los pimientos verdes todo bien picado y la guindilla. Rehogamos  2-3 minutos, agregamos el vino blanco y los tomates picados Salpimentar, agregar los sobres de tinta, subir el fuego y dejar hacer.

A parte en una olla con agua hirviendo cocemos los tallarines y cuan estén al dente los escurrimos y lo pasamos a los calamares, removemos bien y apartamos del fuego.

En una sartén, con un poco de aceite, marcamos los trozos de salmón ya salpimentados. Agregamos las gambas, perejil picado, salteamos y apartamos.

PRESENTACIÓN:  En un plato, individual, ponemos en en el centro un trozo de salmón, con sus gambas y alrededor la pasta.

Sanjacobos

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

8 filetes finos de cabeza de lomo.- 1 cuña de queso semicurado.- 8 lochas de jamón serrano.- I cucharada de finas hierbas.- 1 paquete de pan rallado.- Harina, sal pimienta molida y aceite. Comino en polvo.- Papel vegetal.-

Para el majado: 1 ajo, un puñado de perejil fresco y medio vaso de aceite.

PREPARACIÓN:

Si los filetes son gordos ponemos uno a uno entre una hoja de papel vegetal y los aplastamos con el rodillo.

Preparamos un majado con los ingredientes ya descritos y untamos los filetes por una cara,

A un filete le ponemos una loncha de queso y encima otra de jamón serrano. Salpimentamos y ponemos otro filete encima y cerramos bien los bordes.

Luego lo pasamos por harina, huevo y pan rallado al que le habremos mezclado con las finas hierbas y un poco de comino en polvo.

Freír en aceite bien caliente.

Muges de pollo

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 pechuga de pollo.- 1 cuña de queso.- 2 rebanadas de pan de molde.- 1 paquete de pan rallado.- 4 huevos.- 1 vaso de leche.- 1 pizca de orégano.- Harina, sal pimienta molida y aceite.

PREPARACIÓN:

En un bol ponemos a remojar el pan quitándole primero los bordes, en la leche.

En el vaso de la picadora ponemos la pechuga de pollo troceada muy menuda. Unos 50-60 gr de queso que previamente habremos fundido en una sartén, salpimentamos, agregamos el orégano y el contenido del bol.

Trituramos todo muy bien para conseguir una pasta homogénea, de la que vamos sacando un as porciones, hacemos unas bolas que luego aplastamos, las pasamos por harina, huevo y pan rallado y freímos en aceite bien caliente.

Filetes de cerdo con salsa barbacoa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

8 filete de cabeza de lomo.- Salsa barbacoa.- Pimienta molida, Sal y aceite de oliva.-

PREPARACIÓN:

Salpimentar los filetes y freírlos, vuelta y vuelta, en aceite bien caliente.

Al darles la vuelta untar con una brocha con salsa barbacoa, dejar hacer y sacar.

Para acompañar podemos hacer una ensalada con lechuga variada, aguacates, tomates, nueces, etc., y rociada con una vinagreta.

Hojaldre de verduras al horno

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

I paquete de pasta de hojaldre.- 1 cuña de queso semicurado.- 2 bandejas de champiñón laminado.- 1 paquete de espárragos trigueros.- 5-6 tomates.-

cebolleta.- 1 diente de ajo.- 1 guindilla cayena.- 1 cucharadita de pimentón dulce.- Media de comino molido.- 2.3 cucharadas de miel.- Jugo de un limón.- 3-4 cucharadas de kechu.- I cucharada de finas hierbas.- Medio vaso de agua.-  Papel vegetal y Sal.-

PREPARACIÓN:

A la bandeja de horno la cubrimos con papel vegetal y encima colocamos 4 rectángulos hechos con  la pasta de hojaldre.

Cubrimos el hojaldre con queso rallado, encima cubrimos con champiñón laminado y encima ponemos 3.4 espárragos verdes, solo la parte tierna,  ponemos láminas de tomate, sazonamos, espolvoreamos con finas hierbas y de nuevo cubrimos con  queso rallado.

Por último vertemos un poquito de aceite de oliva y pasamos a horno, que ya teníamos precalentado a 200º, unos 15 minutos.