Ensalada de conejo en escabeche

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 conejo mediano, en escabeche.- 3 patatas medianas.- 1 endibia.- 1 escarola.- 2 pimientos morrones asados.- ½  tomate.- Aceite de oliva, sal y unos tostones de pan.

PREPARACIÓN: Lavar y cocer las patatas sin pelar y sin cubrirlas de agua.  Una vez cocidas las pelamos y las cortamos a rodajas no muy gruesas.

VINAGRETA: Picar muy menudito el tomate, sazonamos, agregamos un poco de aceite de oliva crudo y caldo de la vinagreta del conejo.

PRESENTACIÓN: En una fuente ovalada cubrimos el fondo con las rodajas de las patatas. Los bordes de la fuente los adornamos con las hojas de endibia.  En el centro colocamos un montoncito de escarola picada regularmente.  Sazonamos y colocamos encina el conejo troceado y lo cubrimos con tiras del pimiento morrón asado. Todo ello lo cubrimos con la vinagreta.