Empedrado de alubias con bacalao

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

300 gr. de alubias blancas.- 3 tomates.- 2 cebolletas.- ¼ de aceitunas negras.- 2 huevos.- 1-2 lomos de bacalao ( unos 300 gr. ).- 6-8 anchoas.- Perejil picado.- Aceite, sal y vinagre.

PREPARACION

Sacarle las lonchas al bacalao que habremos tenido dos días desalando.

Poner a cocer, solamente con agua, las alubias que habremos tenido a remojo la noche anterior, unos 3 minutos en olla rápida.  Una vez cocidas las escurrimos y refrescamos.

Ponemos a cocer 2 huevos y una vez cocidos los partimos en gajos y las anchoas las troceamos.

Mientras preparamos una vinagreta con los tomates, las cebolletas y las aceitunas, todo muy picadito. Sazonamos y añadimos aceite y vinagre. Removemos y reservamos.

PRESENTACION:

En el centro de una fuente ponemos la vinagreta, encima los huevos y las anchoas.

Alrededor colocamos las alubias y encima las lonchas de bacalao.

Lo espolvoreamos todo con  perejil fresco picado y regamos con aceite de oliva.